这种方法是面包师使用的一种简单!但又万能的百分比系统。这个系统一般用来表达配方、以及配料的重量。

专业百分比又常常被分为烘培百分比与实际百分比两种。这两种百分比通常会互相合作代表配方的使用量、属性、状态等信息。

一般时面包、蛋糕的配方都是用烘培百分比设计与调试出现的。

饼干、慕斯、蛋挞等都是用实际百分比调节出来的配方。

虽然有时两种百分比会互相转换使用,但确不能互相替换,这是因为烘培百分比是基于某个材料为基的百分比,而且还有时会出现两种基的配方或现象。

比如:戚风蛋糕配方都有两种基出现,一种是辅助(辅助基)蛋白,一种是(主基)面粉。除此之外还存在四种属性干、湿、强、弱。以及两个指标固和塌。

(基:)

    基即为主材料,也就是以此材料为主调制出来的配方,通常在一般情况下面粉在配方中始终为主,也就是100%做为基的存在。

如果配方中使用了两种或两种以上的面粉,那么它们总量为百分比仍为100%

(烘培百分比)

烘培百分比是以某种材料做为基-100%,再提取其他原料占基多少的百分比表达方式。

(实际百分比)

实际百分比是以整体配方作为基-100%,再提取所有材料占基多少的百分比表达式。

例:

                重量       烘培百分比        实际百分比

面粉        1000克       100%            54.64%

盐            10克           1%                  0.55%

酵母        10克           1%                 0.55%

水            570克         57%                 31.15%

砂糖        160克         16%                 8.74%

油脂        80克           8%                    4.37%

总量        1830克       183%               100%

〔注:转换百分比时,通常会出现小数位,因此我们只需要四舍五入精确至后两位即可。〕

专业百分比的优点

①配方可以方便地用于制作各种分量的产品。

②单一配料的百分比可在一定范围内变化,这种变化清晰可见,因此变成可控的!不会影响配方整体平衡。

③方便设计与观察配方格局达到改良与研发目的。

④判断配方的合理性、协调性、整体风味与搭配是否合理,用于排除错误、风险、口味不佳的配方。

百分比转换方法

    面包师为了表达每种配料的使用量,并将其作为使用基的百分比出现。

一、配料百分比

因此每种配料的百分比就是每种配料的用量除以面粉的总重,再乘以100%。

方法:

①烘培百分比

(配料重量/面粉重量)*100%=配料%

(配料重量*100%)/面粉重量=配料%

例如:

油脂(80/1000)*100=8%(四舍五入)

②实际百分比

(配料重量/总量)*100%=配料%

(配料重量*100%)/总重=配料%

例如:

油脂的(80/1830)*100=4.37%(四舍五入)

注:〔100%=1、1%=0.01、280%=2.8〕这是数字与百分比的转换方式,通常百分比除以100等于对应的数字。

二、配料重量

通常专业烘培师的配方都是记录着百分比,因此所有原料数量都是根据临时计算或提前计算好指定数量的配方,只有这样才能将配方精确到几十克或几克,以避免制作时出现大量的损耗或者老面。

方法:

①烘培百分比

面粉重量*配料%=配料重量

油脂1000*0.08=80克(四舍五入)

②实际百分比

总量*配料%=配料重量

油脂1830*0.0437=80(四舍五入)

三、提取面粉数量方法

通常我们需要制作指定数量的蛋糕或者面包时,就需要清晰的了解需要制作多少克面团或蛋糕糊,而且还的根据这些已知的数量,提取其他原料的数据,这样才能完美又不浪费的制作出指定的产品。

方法:

①实际百分比

如果只是制作指定数量的产品,实际百分比无疑是最快捷的,因为它可以直接乘以所属于它的配料%,直接就可以得到所使用的原料数量。

例:油脂   1830*0.0437=80(四舍五入)

        酵母   1830*0.0055=10(四舍五入)

②烘培百分比

烘培百分比想要做到这一步,就必须先的提取基数的使用量,也就是说必须先计算出面粉的使用量,才能提取出其他配料的数量。

提取面粉使用量的方法:

(将制作面团或面糊的数量*100)/配方总百分比=面粉重量

注:配方总百分比是指!烘培百分比的总和,也就是上面配方总量1830旁边的183%。

例如:

(1830克*100)/183=1000 面粉重量(四舍五入)

得知面粉使用量以后、就可以以此数为基,去推算出其他原料的百分比了。

例如

油脂1000*0.08=80克

注:此方法可以推算出制作多少面团或者面糊,用多少面粉(主原料)的数量。确无法准确回推验证配方的合理性,这是因为原料小数位四舍五入越多,偏移数据就越大,最多时可上下偏移差距可以达到几十克(配方数据越大偏移数据越多)。